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斬拌是什么工序?真空斬拌技術設備的由來

2023-05-24 12:32:26

斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程,是肉餡類制品生產的關鍵技術之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合,斬拌中肌肉結構受到破壞,肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻,肉餡的保水和保油性能大大增強,粘度和彈性增大,有利于提高產品出品率和改善產品質構。

斬拌作為肉糜飄化工序,在低溫肉制品加工中至關重要。然而,在斬拌過程中空氣大量混入,容易造成產品氧化,并影響產品結構,同時高速剪切使肉餡溫度快速升高,控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性,從而影響產品的保水和保油性能。

傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn)。近年來,新出現(xiàn)的真空斬拌技術裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機的問題,結合斬拌車間溫度控制,顯著改善了產品的質量。

我國自20世紀90年代引進火腿腸生產線開始,斬拌技術就得到了普遍應用。然而,有關斬拌的合理速度、時間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題,我國一直未進行深入研究c到目前為止,我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數以及生產出的產品質量都存在很大差異。解決斬拌 的科學問題,優(yōu)化斬拌工藝,將是我國肉品科技工作者的重要研究內容。

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